SOS Boulangeries - Artisans ne restez pas seul !
Le monde de la boulangerie artisanale évolue sans cesse.
Depuis 3 ans, tout est devenu plus complexe, inflation à plus de 10% par an, des factures d’énergies complètement folles, bref, tout ce qu’il faut pour plomber ses comptes.
L’évolution se fait aussi dans l’offre : des pains au levain, des farines anciennes, des viennoiseries plus gourmandes et bien sûr, l’offre snacking qui est devenue incontournable.
Les chiffres d’affaires progressent mais pas la rentabilité.
Le point sensible : la gestion au quotidien.
Recettes, prix de revient, marge.
Un trio que beaucoup n’ont jamais suivi.
En 2024, cela n’est plus possible.
Pour 2024
Aujourd’hui toute la filière s’engage, des meuniers, des fournisseurs, les fédérations.
Vous n’êtes plus seul et surtout vous ne devez pas avoir honte de prendre conseils et de vous faire accompagner pour évoluer.
En ce qui concerne la gestion, quasiment aucun d’entre vous n’a été formé. Il est donc logique de se faire aider.
Une prestation ne dure qu’une ou deux journées dans l’année et je vous assure que les résultats se font vite sentir.
Plusieurs milliers d’€ voir des dizaines de milliers pour les plus grandes structures.
Ne restez pas seul.
Vous avez mes coordonnées, je serai ravi d’échanger avec vous sur votre situation.
Erwan
Actualités , des petits posts qui sensibilisent !
Marge en % ou marge en € ?
Lorsque j’échange avec des clients ou des prospects, on arrive rapidement sur le sujet marge.
Marge brute, marge sur une famille de produits.
Je raisonne toujours en %.
Par simplicité mais aussi par efficacité. Raisonner en valeur est un piège si on ne possède pas une vision globale de son entreprise.
Je prends mon exemple préféré, le sandwich au saumon fumé. (voir mes précédents posts)
Prix de revient : 2.27 € HT
Si je le vends à 5.70 € TTC, je gagne 2.86 € HT. Une jolie somme.
Mais en réalité j’ai une marge à 55%.
Ce qui est une marge trop basse pour une rentabilité optimale en snacking.
En conclusion, raisonner en valeur, peut vous faire faire de mauvais choix, notamment en terme de valorisation. Soyez vigilant.
Peut-on m’expliquer comment peut-on avoir encore un sandwich au saumon fumé dans sa gamme snacking ?
Je sais que je suis un peu focalisé sur le saumon, mais si vous voulez d’autres recettes, je n’en manque pas.
Mon souci ne vient pas du saumon fumé, le problème est toujours le même :
LA VALORISATION
En effet, il faut bien comprendre que chacun doit valoriser son travail, et le snacking se valorise comme le travail dans un restaurant.
Revenons à mon Wrap saumon :
Une galette Wrap : 0.30 €
Fromage Frais : 0.80 € (80g à 9.90 €/kg)
Saumon fumé : 1.12 € (40g à 28.00 €/kg)
Salade ou concombre : 0.05 €
Soit un prix de revient (sans emballage) à 2.27 € HT.
En partant de ce prix, et si on souhaite une marge autour de 70%, il faut appliquer un coefficient de 3.5, soit un prix de vente à 7.95 € TTC.
La question est donc de savoir si vous pourriez vendre ce Wrap à ce prix ?
Quand on parle de notion de valeur et de valorisation, il y en a qui sont plus “à l’aise” que d’autres.
En boulangerie artisanale ( et ailleurs), il y a ce que l’on appelle un plafond de verre.
Des prix “psychologiques”.
Oui, certains prix sont ancrés dans notre société : la baguette tradition, le croissant et le pain au chocolat par exemple.
Mais pas tous, il faut donc être capable de valoriser correctement ses produits.
Pour certains industriels, il n’y a aucun souci !
Regardez ma photo, 5.69 € le produit. On est d’accord de payer ce prix.
Mais si vous regardez le prix au kilo, serez-vous toujours partant ?
L’idée est donc de savoir comment présenter son offre au client : prix, taille, poids, recette, à l’unité, au kilo, en paquet de 12
Pensez à la notion de valeur et à la perception de vos clients.
Et quand on a un doute ?
– On leur pose la question !
#prixderevient #marge #prixdevente
Artisans Boulangers, vous êtes tendus ?
On parle de quelques points de vigilance ?
Ces derniers mois, j’accompagne de plus en plus d’artisans ayant de « belles structures”.
Des artisans dépassant le million d’euros de chiffre d’affaires.
Chaque entreprise est unique, les problèmes ne sont jamais réellement les mêmes, cependant il y a quelques situations particulières dont j’aimerai vous parler.
Aujourd’hui je vous parle d’un client ayant un bel emplacement mais qui depuis quelques mois s’est retrouvé sous les feux de 2 enseignes nationales de boulangerie.
Une situation pas toujours facile à vivre mais comme la qualité est là, les clients viennent. Le chef d’entreprise a choisi de s’aligner sur les promotions des concurrents : le fameux 3 +1 
Avec le débit de sa boutique on parle de plus de 2500 traditions gratuites chaque mois. Il faut donc bien avoir en tête l’effet que ces promotions ont sur la production (+25%) mais aussi l’impact sur la marge. Pas vraiment -25% mais une somme rondelette vous en conviendrez.
En simplifiant, il a un prix de vente moyen de sa tradition à moins d’ 1.00 € TTC !
Et si ce n’est pas prévu, avec une production régulière, des coûts bien reportés et une casse limitée, on peut courir à la catastrophe.
Car ce sont 10 000 traditions qui payent des salaires et des charges mais ne rapportent rien !
Alors avant de vous lancer dans un programme de fidélité, pensez prendre quelques temps pour tout analyser.
Et si vous avez besoin d’aide, vous savez ou me trouver.
Il y a un an, je vous demandais si une baguette tradition à 2.00 € vous tentait ?
On refait le point.
Évidemment ce titre était un signal d’alerte 
La situation évolue car aujourd’hui, les artisans ont quasiment tous eu une augmentation de leur charge énergie, une hausse des farines mais aussi l’inflation sur toutes les matières premières.
En bref, les prix de revient explosent pour certains produits.
2024 n’annonce pas un phénomène de baisse massive, il y aura probablement quelques améliorations.
J’ai modernisé ma petite image d’il y a 7 mois .
Aujourd’hui, le prix de revient se situe autour de 1.03 € HT.
Pour des prix de vente autour d’1.30 € TTC, la marge reste encore inférieure à début 2022.
Ce sont des données moyennes donc elles ne correspondent à aucun d’entre vous mais cela permet de se faire une idée d’un prix de revient.
Je vous redis donc ce que j’écrivais :
Déjà, soutenir votre artisan boulanger chez qui vous avez trouvé du réconfort lors des confinements. Vous avez apprécié son travail, et bien maintenant il faut le remercier en le soutenant.
Dans un deuxième temps, les artisans boulangers vont devoir expliquer tout ceci à leur clientèle, car les mises à jour de prix se font régulièrement, notamment en snacking.
Ensuite, il va falloir que nos artisans deviennent des gestionnaires aguerris :
– Maitrise parfaite des marges
– Optimiser leur production et l’utilisation de l’énergie
– Augmenter les prix avec précision
Artisans boulangers, rien n’est plus comme avant. Vous devez travailler toujours aussi dur, tout en devenant des gestionnaires rigoureux, des chefs d’entreprises avertis et avoir un projet clair pour les prochaines années.
Courage à l’ensemble des artisans de France, et surtout vous n’êtes pas seul, toute la filière se mobilise : meuniers, industriels, fournisseurs, fédérations, consultants et formateurs…
artisan prixderevient baguette consultant
Quelques parutions / Posts LinkedIn
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Depuis quelques temps déjà, je réalise ce petit graphique avec des données vues chez mes clients. Ce sont des données moyennes, donc ne cherchez pas à comparer avec votre entreprise mais bien refaire ce calcul avec VOS données pour obtenir VOTRE graphique.
Vous voyez donc qu’avec un prix de vente à 1.30 € TTC, dans ce cas, l’artisan garde une marge de 0.18 € HT ce qui est bien.
En vendant la même baguette à 1.20 € TTC, sa marge passe à 0.09 € HT ce qui devient très juste.
Ici, je prends en compte les grandes lignes, c’est-à-dire qu’au-delà de ce qui est affiché, il y a encore des frais supplémentaires : des frais bancaires sur vos TPE, les tickets restaurants qui grèvent votre marge…
Chaque artisan a une situation particulière, à travers ce graphique, je souhaite juste alerter et peut-être faire réagir certains. Mais gardez bien en tête qu’un prix de vente à 1.20€ est une limite basse.
Pour conclure, 1.30 € est un prix de vente accepté par la globalité des clients en boulangerie.
📣 Et enfin, le gestionnaire que je suis, vous dira qu’il est quand même dommage de ne pas gagner correctement sa vie sur le produit que vous vendez le plus.
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Je suis Erwan Guillou, humain et toujours de bonne humeur, je vous forme sur les bases de la gestion, celles qui comptent, celle qui rapportent !
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